Di antara tiga waktu kerja di dinning room, yang meliputi breakfast-lunch-dinner, bagi saya dinner adalah yang paling membanggakan. Dinner memerlukan layanan dan waktu yang spesial dan berlangsung dalam waktu yang lebih lama. Para tamu juga tampil istimewa. Apabila pada saat breakfast dan lunch mereka tampil ala kadarnya, bahkan ada yang bercelana pendek, berkaos oblong dan bersandal jepit, maka pada saat dinner mereka tampil istimewa. Tamu laki-laki mengenakan tuxedo atau jas lengkap. Sementara tamu perempuan mengenakan gaun malam yang tentunya keluaran butik ternama. Saya juga harus tampil prima, mengenakan seragam jas warna biru dengan dasi kupu-kupu merah, celana panjang hitam, sepatu mengkilap dan rambut tersisir rapi. Tak lupa untuk menyemprotkan minyak wangi agar terkesan segar.
Prosedur baku yang harus dilalui pada saat service dinner adalah menyambut para penumpang dan segera mempersilahkan mereka duduk di kursi dengan cara menarikkan kursi dan mendorongnya kembali. Langkah berikutnya adalah membagikan menu kepada mereka satu-persatu, dan memberikan waktu kepada mereka untuk membaca menu. Sambil menunggu, saya bantu mereka membuka napkin, menaruhnya di atas pangkuan dan menuang air putih di gelas goblet. Jika dirasa sudah cukup membaca menu, saya biasanya langsung taking order, sambil bertanya, ”Are you ready to order?”
Selesai taking order, saya harus segera kabur ke kitchen untuk antri menu yang telah dipesan. Soal antri di kitchen inilah yang tak jarang menimbulkan masalah. Namun demikian ada trik untuk memotong antrian panjang di kicthen. Untuk menyiasatinya saya biasanya bekerja sama dengan teman waiter lain yang punya pesanan sama agar tidak terlalu lama ngantrinya. Dengan cara seperti itu, maka saya bisa mengambil beberapa makanan sekaligus tanpa harus bolak-balik ke kitchen. Tapi aturannya adalah: hot and hot, cold and cold. Panas dengan panas, dingin dengan dingin, keduanya tidak boleh dicampur. Makanan panas juga tidak boleh disimpan terlalu lama di commote, karena bisa dingin atau kering. Demikian sebaliknya, makanan dingin harus segera disajikan, jika tidak, taruhlah misalnya ice cream, bisa-bisa meleleh sebelum dihidangkan.
Setelah semua menu tersaji di meja, dan selesai disantap, tugas saya selanjutnya adalah crumbling down, yakni membersihkan kotoran di atas meja, sambil menawarkan menu untuk dessert lengkap dengan tea atau coffee sebagai penutupnya.
Saat menikmati hidangan dessert inilah saat yang paling tepat buat menemani tamu ngobrol. Apa saja. Asal bukan menyangkut isu politik, rasialis, agama dan topik gawat lainnya. Di sinilah kemampuan bahasa Inggris sangat diperlukan. Bahasa Inggris menjadi sebuah keharusan bagi siapapun yang hendak bekerja di kapal pesiar. Apalagi bagi seorang waiter yang setiap harinya dituntut berkomunikasi dengan para tamu dalam bahasa Inggris, memahami apa yang mereka pesan, menjelasakan menu yang ada di buku menu, mengajak mereka mengobrol pada saat bersantap. Untuk mereka yang telah sampai pada tahap mahir, bisa menyelipkan lelucon segar dalam bahasa Inggris.
Ada sebuah tradisi yang berkembang di barat, saling melempar lelucon atau joke ketika bersantap. Tapi joke yang disampaikan tidak boleh terdengar jorok, kasar. Joke yang paling populer adalah soal mentertawakan diri sendiri, kekonyolan yang pernah dibuat diri sendiri. Lalu orang lain akan segera terpingkal-pingkal sambil bersorak, ”Shame on you!” Ini menjadi nilai lebih di hadapan para tamu. Kemampuan berkomunikasi ini juga akan berpengaruh kepada kepuasan tamu yang ujungujungnya diharapkan bakal meninggalkan tips lumayan.
Kalau mau lebih serius dengan urusan entertaining ini, kita bisa mempertunjukkan atraksi sulap. Banyak trik sulap yang bisa dimainkan tanpa membutuhkan peralatan besar dan ribet. Cukup dengan alat bantu kartu, koin, tali temali, atau bahkan dengan memanfaatkan napkin yang tersedia di meja. Itulah tugas rutin saya sebagai waiter dengan mengusung semangat serve and smile!
Motto serve and smile kadangkala menghadapi batu ujian. Saat paling berat adalah ketika saya harus mampu mengatur waktu yang sungguh mempet. Titik paling rawan adalah antri menu di kitchen itu. Antrian panjang di kitchen adalah pemandangan harian yang cukup menyita emosi dan kesabaran. Trik titip antrian yang sebelumnya saya ceritakan di atas menjadi kurang membantu.
Di tengah tuntutan service kepada tamu dan antrian panjang di kitchen, siapa yang punya cadangan kesabaran? Kondisi ini diperparah dengan kebijakan baru yang dikeluarkan oleh Second Maitre D’Hotel, yakni dengan jurus pengiritan besar-besaran di kitchen. Chef D’Cuisine tampaknya kompak dengan Second Maitre D’Hotel itu. Segala menu yang dihindangkan kalau bisa dibuat dalam ala minute, agar terhindari dari sisa makanan yang sia-sia. Ala minute adalah metode pesanan masakan yang dibuat berdasarkan pesanan terlebih dahulu, jadi tidak dipersiapkan sebelumnya. Akibatnya dapat diduga, apabila antrian datang dari ratusan orang yang memesan dapat dipastikan perlu waktu yang lama untuk mendapatkannya.
Persedian cutleries semakin lama juga semakin menipis. Pada saat service berjalan, tak jarang kami saling curi cutleries dari sesama commote waiter. Di lain pihak, kami harus pandai-pandai menyembunyikannya di tempat yang aman agar tidak kecurian.
Dalam soal service, jika mengikuti prosedur cara makan ala internasional, mulai dari appetizer, soup, salad, main course, dessert, hingga coffee atau tea, maka bisa dihitung sendiri berapa kali saya harus bolak-alik antara kitchen dan dinning room. Jarak antara keduanya kira-kira 200 meter pergi balik. Bisa jadi, dalam sehari saya bisa menghabiskan jarak kurang lebih 4 km. Itupun hanya antara kitchen dan dinning room, belum kalau ada acara lain yang membutuhkan kerja kaki.
Dari antrian panjang dengan batas waktu yang ketat, tak jarang memunculkan watak-watak asli manusia. Saya sendiri pernah beradu urat dengan teman dinning room. Pasalnya, dia mencoba menyerobot antrian yang sudah saya tunggui cukup lama. Ketika panas darah sudah mendidih sampai ubun-ubun, saya teriaki dia yang menyerobot antrin. ”Hei, antri dong. Bisa lihat nggak sih, kita udah lama antri nih, main serobot aja!” Dia menoleh, dengan mata melotot menatap tajam ke arah saya. Tampak ada bara amarah di wajahnya karena telah saya teriaki di tengah barisan waiter yang lain. Jadilah kami perang mulut. Tapi untung tidak sampai perang fisik. Kami memang harus hati-hati untuk tidak terjadi adu fisik. Peraturan kapal pesiar melarang tegas segala perkelahian fisik, apalagi sampai menggunakan senjata tajam, karena akibatnya bisa fatal: dipulangkan dan tak ada lagi kesempatan untuk balik kerja di kapal pesiar!
Tantangan berat juga bisa berasal dari tamu yang terlalu rewel. Minta ini dan itu tanpa melihat betapa repotnya saya harus bolak balik ke kitchen untuk mengambil sesuatu yang semestinya tadi dipesan sekalian dengan yang lain. Memang benar, itu adalah hak para penumpang yang merasa telah membayar untuk dilayani secara memuaskan. Tapi siapa tahan dengan tekanan yang bertubi-tubi datang dari berbagai arah itu?
Saya pernah kena complain dari tamu yang merasa mendapat pelayanan yang kurang memuaskan. Padahal pada dasarnya memang tamunya sendiri yang terlalu rewel. Ujung-ujungnya saya ditegur oleh Pak Ketut, supervisor saya yang orang Bali, dengan satu sentilan yang menyengat dan tepat sasaran, ”Ton, kamu boleh merasa jengkel karena disuruh-suruh oleh para tamu. Saya juga tidak peduli kamu adalah anak orang kaya atau berpendidikan tinggi. Tapi yang jelas, suka atau tidak suka, saat ini kamu sedang memainkan peran sebagai seorang kacung!”
